きょうの料理の天然酵母

きょうの料理で天然酵母の自家製の作り方、レシピが紹介されました。天然酵母作りはとても時間かかります。名づけて“ゆっくりつくるからこそおいしい料理”ですね。講師は、パン菓子研究家の島津睦子さんです。

パンは現在では、普通「イースト」を使用して作られていますが、自分で作った自家製天然酵母を使った天然酵母パンは、やはり購入したパンとは違う味わいがあるのではないでしょうか？パン教室などでも天然酵母の作り方を習うことはできるかもしれないですね。

まずは、レーズンから天然酵母を作ります。もちろん、楽天などで天然酵母と検索すれば簡単に天然酵母の通販、通信販売をしているネットショップを見つける事ができますし、天然酵母パンも通販で購入することは可能です。

それでも週末や連休などの時間が許す時は是非自家製天然酵母と自家製天然酵母パンにホームベーカリーで挑戦してみましょう。“ゆっくりつくるからこそおいしい料理”というコンセプトを実感できるでしょう。

現代のようなスピードの速い時代にあえてゆっくりと作ってみる事そのものに価値あるかもしれませんね。

レーズンの天然酵母の作り方を紹介します。レーズン天然酵母をつくるだけでも一週間かかります。まさに“ゆっくりつくる”です。また、材料はとても簡単です。

まずはつくり易い分量として、レーズンが50グラム、砂糖が大さじ一杯です、水が150グラムです。レーズンはオイルコーティングされていないものを選ぶ必要があるそうです。

オイルコーティングされていると酵母菌が起しにくいそうです。起し方にもやはりコツがあるんですね。レーズンは洗わないようにします。理由は酵母がレーズンに付着しているからだそうです。

次に作り方ですが、容量が４００ｍｌの保存瓶を用意します。よくスーパーマーケットでも売られているものですね。煮沸消毒しますから、耐熱性である必要がありますから、購入するときは注意しましょう。

煮沸消毒した瓶に先ほどの材料、レーズンと砂糖と水を入れます。その後、蓋をきちんと閉めます。閉めたら瓶を上下に振ってよく混ぜます。混ぜた後は今度は蓋を開けて新しい空気をいれ、今度はゆるく蓋をします。

その後が結構大変ですが、20度から30度の場所に5日間おくことになります。これで酵母菌が起こるわけですが28度から30度に保つのは結構難しいですね。

室温より高めですから、なんらかの方法で温める必要がありますね。島津先生のお勧めは電気カーペットやコツではなくて発泡スチロールの箱にカイロを貼り付けて50度から60度のお湯を入れておくと良いそうです。

発泡スチロールの箱とカイロ、そして温度計が必須のようですね。やっぱり自家製は大変ですね。でもめげないで作りましょう。

最初の日はレーズンが沈んでいますが2-3日目からは浮いてきます。そして、レーズンの周りに気泡ができるようになります。その後5日から６日でレーズンが再び沈みます。これで完成です。

味見をしてみて軽い苦みだ出るようになると完成です。完成したら瓶を良く振って全体を混ぜて茶越しで別の煮沸消毒した瓶にエキスを越し取ります。そしてこのエキスのそこに白く沈殿したものが酵母菌です。

長い長い時間でしたが、やっとできました。エキスは冷蔵庫で一ヶ月間保存できるそうです。頑張って作ってみましょう。